レシピ

    
ブドウ食パン
(30%)



太陽の恵みを一身に受けたミネラル豊富なレーズンは、パンに使われるフルーツの中で最も歴が古く、ポピュラー。米国の代表的なバラエティーブレッドで、1990年代初期にカリフォルニアレーズンを用いて作られ始めた。レーズンは厳密には酸味の少ないトムソンシードレス種を原料にしたものを指すが、近頃は白葡萄のサルタナや小粒のカレンズを使用したパンもよく作られるようになった。又、レーズンは鉄、カリウムなどのミネラルを豊富に含むため、近年のヘルシー志向にも応えられる。ベースとなる生地は、レーズンの旨味を強調するリーンなタイプから、スイートロールの様なリッチなものまで幅広く用いられている。
 
[配合]
強力粉
100
イースト
3
砂糖
10
2
粉乳
2
マーガリン
5
練乳
5
吸水
65
サンメードレーズン
30
価格 1本840円 1斤280円    消費税別

 
[工程]ストレート法
ミキシング L8M10レーズン投入L3
捏上温度 27℃
発酵温度 28℃
発酵時間 60分パンチ30分
分割 一般的な3斤型で240g×6
ベンチタイム 20分
ホイロ 38℃ 78% 50分
焼成条件 200℃ 40〜45分

    
一言
ミキシングは長いです。ゆっくりやさしくです。生地温度注意!
レーズン投入後は低速で均一に混ぜる
レーズンが潰れないように
 

「コージ・こーじ」 提供

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