レシピ

    
グラハム食パン
(ストレート法)



小麦を小麦粉にする際に、ふすまや胚芽の部分の栄養が失われることを懸念した米国の牧師シルベスターグラハム氏の1839年に全粒小麦粉の提唱でこの名が付いた。小麦の全ての部位が丸ごと含まれているので、繊維質、ビタミン、ミネラルが豊富。全粒粉を用いたパンは、グラハムブレッドまたはホールホイートブレッドと呼ばれ、フランスではパン・コンプレ、ドイツではフォルコンブロートという様に各国で同種の物が作られている。グラハムブレッドは、正しくはグラハム粉100%のパンを言うが製パン性に劣り、食感も重いため日本ではなじみにくい。そのため、20〜50%配合したものがよく作られている。食事パンとしても、肉料理やチーズとの愛称が良く、サンドイッチのバラエティーとしても応用できる。
 
[配合]
グラハム粉
30
熱湯
40
強力粉
70
イースト
3.5
砂糖
3.5
2
モルト
0.3
ラード
2
吸水31
老麺 10
価格 1本750円 1斤250円    消費税別

 
[工程]ストレート法
ミキシング L8M15
捏上温度 27℃
発酵温度 28℃
発酵時間 60分パンチ30分
分割 一般的な3斤型で230g×6
ベンチタイム 20分
ホイロ 38℃ 78% 50分
前処理 グラハム粉を熱湯処理
焼成条件 200℃ 40〜45分

    
一言
ミキシングは長いです。ゆっくりやさしくです。生地温度注意!
 

「コージ・こーじ」 提供

Copyright 1996 KOJIMA Research Institute.
All Rights Reserved..
.