レシピ

    
食パン
(ストレート法)



「角型食パン」「角食」とも呼ばれ、型に蓋をして四角く焼上げるパンで、現在日本で作られる食パンの大部分を占めている。プルマンと言う名は、四角い外観がシカゴの車輪会社プルマンで作る客車に似ていたため付けられ、このことからアメリカで作られ始めたパンのように思われるが、山型パンと同じく、イギリスからアメリカに伝わったもの。直捏法で作ったパンは中種法のパンに比べ特有の香りがあり、食感も優れている。又、仕込みが一回ですみ、作業時間も短い。しかし、材料の質や作業条件の変化に対して敏感で生地の安定性に幅がなく、機 械耐性に劣り、パンの老化が早い。
 
[配合]
強力粉
100
イースト
2
砂糖
5
2
粉乳
2
マーガリン
5
練乳
5
吸水
70
価格 1本660円 1斤220円    消費税別

 
[工程]ストレート法
ミキシング L8M15
捏上温度 27℃
発酵温度 28℃
発酵時間 60分パンチ30分
分割 一般的な3斤型で230g×6
ベンチタイム 20分
ホイロ 38℃ 78% 50分
焼成条件 200℃ 40〜45分

    
一言
ミキシングは長いです。ゆっくりやさしくです。生地温度注意!
 

「コージ・こーじ」 提供

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